Préparer les légumes

Éplucher les carottes et l’oignon.
Laver les poireaux et le cèleri.
Ficeler les poireaux et le celeri ensemble.
Ficeler le bouquet garni et le persil ensemble.

Préparation
Mettre les ailerons de poulet dans une marmite d’eau froide.
Mettre à chauffer et écumer ce qui remonte à la surface. Ce sont les impuretés contenues dans les os.
Ajouter les légumes, saler poivrer.
Couvrir et laisser cuire à feux doux pendant 2 à 3h.
Dégraisser en laissant le bouillon refroidir puis en le plaçant au réfrigérateur ou à l’extérieur, selon la saison.