par
Florence Servan-Schreiber - Dîner de Kifs
Ingrédients
Pour 1 bocal :
125 g de champignons de Paris tranchés ou de shiitake
50 g d’olives noires dénoyautées
1 gousse d’ail pressée
2 cuil. à soupe de parmesan râpé
25 g de noix hachées
Dans le placard :
1⁄2 tube de concentré de tomates
2 filets d’anchois
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à café de vinaigre balsamique Poivre
Épices italiennes :
4 cuil. à café de persil séché
4 cuil. à café de basilic séché
4 cuil. à café d’origan séché
4 cuil. à café de romarin séché
4 cuil. à café de sauge sèche
4 cuil. à café de thym séché
1 cuil. à acafé de flocons de piments (ou plus)
1⁄2 cuil. à café de paprika
1 cuil. à soupe de sucre
1 cuil. à soupe de sel
1 cuil. à soupe d’oignons déshydratés
1 cuil. à soupe d’ail déshydraté
La recette
Voici une recette d’une concentration de goûts exceptionnelle. On y a tout mis, du moins tout ce qui, réuni, crée cette intensité particulière de l’umami. Cette pâte peut se manger comme un condiment pour accompagner des plats ou se mélanger à d’autres préparations. Je l’utilise par exemple dans les pennes à l’umaminesca en l’associant à une sauce tomate.
Préparez les épices italiennes en mélangeant tous les ingrédients dans un bocal. Pour la pâte d’umami, il vous en faudra 1 cuillerée à café. Gardez le reste dans un bocal, à l’abri de la lumière.
Faites chauffer l’huile dans une poêle pour y laisser revenir les champignons pendant 5 minutes.
Ajoutez l’ail et les olives, baissez le feu, puis incorporez 1 cuil. à café du mélange d’épices italiennes. Poivrez.
Ajoutez le concentré de tomates, le parmesan, les filets d’anchois hachés et le vinaigre balsamique. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que le mélange forme une pâte.
Faites griller les noix dans une poêle antiadhésive, ajoutez-les à la pâte et réduisez le tout en purée à l’aide d’un robot marie. Versez dans des bocaux.
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